Histoire de la pizza margherita
Trois ingrédients, trois couleurs, et une légende royale : la margherita est la plus célèbre des pizzas napolitaines. Derrière elle, une histoire faite de faubourgs populaires, d’une reine en visite et d’un pizzaïolo resté dans les mémoires. Démêlons le vrai du romanesque.
La pizza margherita est née à Naples au XIXᵉ siècle, dans la lignée des pizzas populaires à la tomate. Son nom vient de la reine Marguerite de Savoie : selon la tradition, le pizzaïolo Raffaele Esposito lui aurait dédié en 1889 une pizza aux trois couleurs du drapeau italien — rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic. La combinaison existait déjà avant cette date ; la légende lui a offert un nom et une gloire mondiale. Aujourd’hui, la vraie margherita reste une pâte maturée, cuite très vite dans un four à bois à 450 °C.
La pizza napolitaine avant la margherita
Pour comprendre l’histoire de la pizza margherita, il faut d’abord remonter avant elle. Au XVIIIᵉ siècle, Naples est l’une des villes les plus peuplées d’Europe, et son petit peuple a inventé une nourriture de rue idéale : une galette de pâte cuite au four, pliée dans la main, nourrissante et bon marché. C’est la pizza des faubourgs, vendue par des marchands ambulants, bien avant d’être un plat de restaurant.
La tomate, elle, arrive plus tard sur la pâte. Rapportée d’Amérique, elle a longtemps été regardée avec méfiance en Europe. Ce sont les Napolitains qui, dès la fin du XVIIIᵉ siècle, osent l’étaler sur leurs galettes. Naît alors la marinara — tomate, ail, origan, huile d’olive, sans le moindre fromage. Cette pizza rustique est l’ancêtre direct de la margherita : elle prouve que la tomate régnait sur la pâte napolitaine bien avant que la mozzarella n’entre dans le tableau.
La combinaison tomate, mozzarella et basilic n’a donc rien d’une invention soudaine. Elle mûrit lentement dans les rues de Naples au cours du XIXᵉ siècle, portée par des produits locaux et un savoir-faire déjà rodé. La margherita, quand elle apparaît, ne crée rien de neuf : elle fixe une recette, lui donne un nom et, surtout, une histoire à raconter.
La naissance de la margherita à Naples
Au milieu du XIXᵉ siècle, la mozzarella se démocratise dans la région, et les pizzaïoli napolitains commencent à la marier à la tomate. Le basilic, herbe méditerranéenne par excellence, vient parfumer le tout. La margherita telle qu’on la connaît est née de ces mariages simples, dictés par ce que le marché offrait.
- La tomateBase de la sauce, elle apporte l’acidité et le fruité. Les variétés du sud de l’Italie, gorgées de soleil, s’y prêtent particulièrement.
- La mozzarellaLe fondant et la douceur lactée. Sa générosité transforme la galette rustique en pizza gourmande, plus riche que la marinara.
- Le basilicPosé frais, il libère son parfum à la chaleur du four. Une note verte et aromatique qui signe la recette autant qu’elle la colore.
La reine Margherita et l’été 1889
L’histoire la plus célèbre se déroule en juin 1889. La reine Marguerite de Savoie, épouse du roi Humbert Iᵉʳ, séjourne à Naples. La souveraine, curieuse de ce plat populaire dont on parle tant, aurait souhaité goûter la pizza que mangeait le peuple. On fait alors venir au palais de Capodimonte l’un des meilleurs pizzaïoli de la ville pour lui en préparer plusieurs sortes.
Parmi les pizzas présentées, l’une aurait particulièrement séduit la reine : celle garnie de tomate, de mozzarella et de basilic. En hommage à la souveraine, cette pizza aux couleurs de l’Italie fut baptisée « margherita ». Une lettre de remerciement de la maison royale, souvent citée et exposée à Naples, viendrait attester de l’épisode. Le récit est beau, patriotique, facile à retenir : il a fait le tour du monde et colle depuis à la recette.
Vraie ou embellie, cette anecdote a joué un rôle décisif. Dans une Italie tout juste unifiée, quoi de plus fédérateur qu’une pizza tricolore offerte à la reine ? La margherita cessa d’être une simple pizza de rue pour devenir un petit symbole national — et un nom que l’on prononce encore partout, plus d’un siècle plus tard.
Rouge, blanc, vert : les couleurs de l’Italie
Ce qui a scellé le mythe, c’est la lecture patriotique des trois ingrédients. Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic : la margherita reproduit, dans l’assiette, le drapeau italien. Cette coïncidence — car les pizzaïoli n’avaient sans doute pas ce dessein en tête au départ — tombait à point nommé dans l’Italie de la fin du XIXᵉ siècle, où l’unité nationale était récente et le sentiment patriotique vif.
Le tricolore a donné à la recette une valeur que les seuls ingrédients n’auraient jamais suffi à porter. Une margherita, ce n’est plus seulement tomate-mozzarella-basilic : c’est une image, une fierté, un raccourci vers l’idée même d’Italie. Cette dimension symbolique explique en partie pourquoi, entre toutes les pizzas napolitaines, c’est elle qui est devenue la plus célèbre et la plus copiée.
Il faut toutefois garder la tête froide : les couleurs sont d’abord celles d’ingrédients locaux et de saison. Le récit patriotique s’est greffé ensuite sur une réalité culinaire préexistante. C’est justement ce va-et-vient entre le goût et la légende qui rend l’histoire de la margherita si intéressante à raconter.
Raffaele Esposito, le pizzaïolo de la légende
Le nom associé à cette histoire est celui de Raffaele Esposito, pizzaïolo réputé de son temps, souvent rattaché à la pizzeria Brandi, encore en activité à Naples. C’est lui qui, avec son épouse, aurait confectionné les pizzas servies à la reine et signé la fameuse margherita tricolore.
Faire d’Esposito « l’inventeur » de la margherita est cependant excessif : la garniture existait déjà dans les rues de Naples. Son mérite est ailleurs. Il a su, au bon moment, présenter une recette populaire à une figure prestigieuse, et lui attacher un nom qui allait traverser les époques. C’est un talent de pizzaïolo autant qu’un moment d’histoire.
Ce qui compte, au fond, c’est le geste transmis : une pâte étalée à la main, une garniture juste, un four brûlant, et l’attention portée à chaque fournée. Ce même geste, un pizzaïolo le refait aujourd’hui devant la bouche voûtée d’un four à bois, exactement comme sur cette image.
Ce que l’histoire confirme et nuance
Comme souvent avec les grandes légendes culinaires, la vérité se tient entre la belle histoire et les faits documentés. Voici trois repères pour lire l’histoire de la margherita avec justesse, sans casser la magie.
Ce qui est solide
La margherita est bien née à Naples au XIXᵉ siècle, et son nom rend hommage à la reine Marguerite. La visite royale de 1889 et le lien avec le pizzaïolo Esposito appartiennent à une tradition ancienne, largement relayée dans la ville.
Ce qui se nuance
Esposito n’a pas « inventé » la recette : tomate, mozzarella et basilic garnissaient déjà des pizzas napolitaines avant lui. Des historiens discutent aussi l’authenticité de certains documents. La légende a sûrement simplifié une réalité plus diffuse.
Ce qui reste vrai
Quelle que soit la part de romance, la margherita est devenue le symbole de la pizza napolitaine. Son trio d’ingrédients et sa cuisson au feu de bois définissent encore, aujourd’hui, ce qu’on attend d’une vraie pizza.
Les ingrédients d’une vraie margherita
Derrière l’apparente simplicité de la margherita se cache une exigence de chaque instant. Tout commence par la pâte : farine de blé, eau, sel, un peu de levure, et surtout du temps. Une longue maturation au froid — de vingt-quatre à quarante-huit heures — développe le goût et rend la pizza digeste. Étalée à la main, jamais au rouleau, elle garde l’air qui fera gonfler la corniche au four.
Vient ensuite la garniture, réduite à l’essentiel. Une sauce de tomates mûres, idéalement des San Marzano cultivées au pied du Vésuve ; une mozzarella au lait de vache (fior di latte) ou de bufflonne (di bufala) ; du basilic frais posé avant ou après cuisson ; un filet d’huile d’olive. Rien de plus. Dans une margherita, chaque ingrédient est exposé : il n’y a nulle part où se cacher, et c’est ce qui en fait le meilleur test d’une pizzeria.
La margherita ne pardonne rien : trois ingrédients, aucun ne peut mentir.
La margherita napolitaine aujourd’hui
Plus d’un siècle après la reine, la margherita n’a pas pris une ride. Elle reste la référence à laquelle on juge un pizzaïolo, la première commande de ceux qui savent, et le plat qui incarne toute la pizza napolitaine. Son savoir-faire est aujourd’hui protégé et codifié : la pizza napolitaine artisanale a été reconnue comme patrimoine, et des associations veillent au respect de la recette traditionnelle, de la farine à la cuisson.
Cette codification n’a rien d’une lubie de puriste. Elle rappelle ce qui fait la différence entre une margherita industrielle, réchauffée sur une pâte surgelée, et une vraie napolitaine : une pâte vivante, des produits honnêtes, et un four à bois qui monte à 450 °C pour cuire la pizza en une poignée de secondes. La corniche gonfle, se tache de noir, le cœur reste souple et fondant. C’est cette signature-là que la légende de 1889 a, sans le savoir, contribué à préserver.
Partout dans le monde, la margherita est devenue le mètre-étalon. On peut multiplier les recettes signatures, empiler les garnitures les plus audacieuses : c’est toujours à sa margherita qu’on reconnaît une bonne maison. La plus simple des pizzas est aussi la plus difficile à réussir — et c’est bien ce qui, depuis Naples, a fait sa légende.
La margherita au feu de bois à Clichy
Toute cette histoire, nous la remettons sur la sole chaque jour. à Clichy, au 25 rue Castérès, notre Margharita au feu de bois suit la trame que ce guide décrit : une pâte laissée à maturation puis étalée à la main, une sauce de tomates, une mozzarella généreuse, du basilic frais, et une cuisson courte dans le four à bois. Le geste du pizzaïolo napolitain, transmis de fournée en fournée depuis Naples, tient dans ces quelques minutes.
C’est la pizza que nous conseillons pour juger une adresse : si la margherita est bonne, tout le reste de la carte l’est aussi. Le four de Clichy est allumé sept jours sur sept, et il reste le dernier ouvert du réseau le vendredi et le samedi soir. Un doute pour venir, commander ou vous garer ? Un appel au 01 41 47 20 22 et on vous guide.
Questions fréquentes
Quelle est l’histoire de la pizza margherita ?
La margherita est née à Naples au XIXᵉ siècle, dans la tradition des pizzas populaires garnies de tomate, mozzarella et basilic. La légende la plus célèbre la relie à une visite de la reine Marguerite de Savoie en 1889 : le pizzaïolo Raffaele Esposito lui aurait dédié une pizza aux trois couleurs du drapeau italien — rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic. La combinaison existait déjà, mais c’est ce récit qui lui a donné son nom et sa renommée.
Pourquoi la pizza margherita porte-t-elle ce nom ?
Elle doit son nom à la reine Marguerite de Savoie (Margherita en italien), épouse du roi Humbert Iᵉʳ. Selon la tradition, la pizza tricolore préparée en son honneur lors d’un séjour à Naples en 1889 fut baptisée « margherita » en hommage à la souveraine. Le nom est resté et désigne aujourd’hui la pizza tomate-mozzarella-basilic dans le monde entier.
Qui a inventé la pizza margherita ?
La paternité est traditionnellement attribuée à Raffaele Esposito, pizzaïolo napolitain de la pizzeria Brandi, qui l’aurait servie à la reine en 1889. En réalité, la garniture tomate-mozzarella-basilic circulait déjà à Naples avant cette date : Esposito a surtout donné un nom et une histoire à une recette populaire préexistante.
Que symbolisent les trois couleurs de la margherita ?
Elles reprennent le drapeau italien : le rouge de la sauce tomate, le blanc de la mozzarella et le vert des feuilles de basilic. Cette lecture patriotique, associée à l’unité récente de l’Italie, a beaucoup fait pour la popularité du récit — même si le choix des ingrédients tenait d’abord à ce qui garnissait déjà les pizzas napolitaines.
Quelle est la différence entre une margherita et une marinara ?
La marinara, plus ancienne, ne contient pas de fromage : tomate, ail, origan et huile d’olive. La margherita ajoute la mozzarella et le basilic, et retire l’ail. Ce sont les deux piliers de la pizza napolitaine traditionnelle, et la marinara rappelle que la tomate garnissait les pizzas bien avant que la mozzarella n’entre en scène.
Une vraie margherita napolitaine, c’est quoi exactement ?
Une pâte à la farine de blé, eau, sel et levure, longuement maturée et étalée à la main ; une sauce de tomates (idéalement San Marzano), de la mozzarella (fior di latte ou di bufala), du basilic frais, un filet d’huile d’olive ; puis une cuisson très courte dans un four à bois autour de 430 à 450 °C. La corniche gonfle et se tache de noir, le cœur reste souple.
La margherita est-elle vraiment la pizza la plus ancienne ?
Non. Des pizzas garnies de tomate existaient à Naples dès la fin du XVIIIᵉ siècle, et la marinara sans fromage lui est antérieure. La margherita telle qu’on la nomme date de la fin du XIXᵉ siècle : elle est surtout la plus célèbre et la plus emblématique, pas la première née.
À lire au coin du four
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